Râbles de lièvre à la purée, sauce à la moutarde de Meaux

Préparation : 10 min | Cuisson : 20 min | Type : Plat Principal | Catégorie : Gibiers

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de pommes de terre (ratte)
1 litre de crème liquide
400 g de beurre
2 râbles de lièvre
10 cl d'huile d'olive
1 verre de saint-amour
2 pommes reinettes
100 g de moutarde de Meaux
Sel
Poivre

Préparation de la recette

1- Cuire les pommes de terre à la vapeur 8 à 10 minutes selon la grosseur. Les écraser à la fourchette. Incorporer 50 cl de crème et 300 g de beurre. Réserver la purée au chaud.

2- Lever les 4 filets des râbles. Les assaisonner. Dans une sauteuse, mettre l'huile à chauffer et les faire dorer 5 minutes. Réserver au chaud.

3- Jeter la graisse de cuisson. Déglacer la sauteuse avec le vin. Faire réduire, puis incorporer le reste de crème. Laisser réduire d'un tiers.

4- Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers. Les poêler dans le reste de beurre.

5- Incorporer la moutarde à la crème réduite en fouettant. Dans chaque assiette, dresser 1 filet de râble, un peu de purée et des pommes. Napper de sauce à la moutarde et servir.